Destiné aux élèves de baccalauréat technologique hôtelier, et de BTS

Hôtellerie - Restauration pour la classe de mise à niveau (MAN), cet

ouvrage de technologie culinaire couvre le référentiel des 3 années du bac

technologique ; ce qui autorise les retours en arrière, permet de vérifier les

pré-requis et d'assurer la cohérence de l'enseignement au sein d'un même

lycée. Il constitue également un bon ouvrage de base pour la poursuite

d'études en BTS.

Compte tenu du nombre limité d'heures consacrées à cette discipline, ce

manuel va à l'essentiel dans la partie cours.

Des parties sont à compléter par l'élève, elles correspondent à des points

importants du programme qui seront ainsi plus facilement mémorisés grâce

à la prise de note.

Une démarche pédagogique inductive permet d'éclairer les savoirs et

savoir-faire et renvoie systématiquement les principes de référence vers la

pratique professionnelle.

Après une mise en situation permettant d'introduire les compétences et où

les objectifs du chapitre sont clairement énoncés, le cours et les activités

sont intimement liés et précèdent les travaux de recherche.

Le but recherché étant d'aider l'élève dans la réalisation de ses CRAP

(Comptes-Rendus d'Activité Professionnelle), en lui proposant des sources

d'approfondissement, une rubrique «Allons plus loin» propose des liens

vers des sites Internet afin de collecter des informations et de permettre des

actualisations ; elle propose également des liens vers des ouvrages, le tout

pour inciter l'élève à approfondir le thème traité. Cette rubrique contient

aussi des documents complémentaires présentés sous forme de dossiers.