Dans un monde où les préoccupations environnementales

sont devenues majeures, la nourriture est l'objet de toutes

les attentions. Transformée, analysée, testée, calibrée, réglementée,

mais aussi suspectée, mise en scène, célébrée, remémorée, elle est à

la fois objet matériel et symbolique. Véritable marqueur patrimonial

à la fois stable et en perpétuel mouvement, la cuisine ou «manière

d'apprêter les aliments» accueille le terroir et l'ailleurs, le naturel et

le synthétique, l'authentique et le transformé.

Oscillant sans cesse entre tradition et innovation, le patrimoine

culinaire mobilise de nouvelles ressources, engendre de nouvelles

manières de dire et de faire, suscite de nouvelles postures qu'il est

nécessaire de définir et d'interroger.