La cuisine du gibier

Les bas morceaux

Comment cuisiner une pièce de gros gibier qu'on ne peut ni rôtir ni griller ?

C'est toute la difficulté de la cuisinière ou du cuisinier qui dispose de bas morceaux.

En effet, ceux-ci occupent rarement la première place dans les livres de recettes.

Le présent ouvrage répare cette lacune !

Les bas morceaux demandent des cuissons longues et douces pour des moments

inoubliables autour des plats savoureux aux effluves alléchantes.

Mais qu'appelle-t-on au juste « bas morceaux » ? Pour le gros gibier, il s'agit, par

exemple, du collier et des épaules. Le petit gibier à poil présente aussi des bas morceaux :

les épaules et les cuisses.

Bien que n'étant pas des bas morceaux à proprement parler, d'autres parties du

gibier, nécessitant le même type de cuisson, font également l'objet de recettes dans

ce livre : la carcasse, les flancs, les abats.