L'arrêté du 29 septembre 1997, concernant les établissements de restauration

collective à caractère social, a démontré une volonté de changement de

stratégie dans la réglementation française relative à l'hygiène alimentaire et

ouvert le champ pour une réglementation communautaire. Avec l'esprit des

textes antérieurs, il fixe toujours les obligations minimales imposées aux

professionnels. Mais l'aspect novateur résidait dans la liberté pour les acteurs de

la restauration de choisir les moyens permettant d'atteindre les objectifs de

santé publique et fondés sur la méthode de la démarche qualité appelée HACCP.

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Controle Point , soit en français Analyse

des risques et Points Critiques pour la maîtrise. C'est une méthode qui permet :

- d'identifier et analyser les dangers associés aux différents stades du

processus de production d'une denrée alimentaire ;

- de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise ;

- de s'assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et efficace.

Depuis 2004, la réglementation européenne, toujours plus sécuritaire, renforce

la notion de responsabilité pour chaque maillon de la chaîne de restauration,

depuis le producteur jusqu'au consommateur. L'assurance qualité s'appuie sur

une démarche volontariste et responsable, sur la référence au guide des

bonnes pratiques et sur la mise en oeuvre d'autocontrôles. À la notion «voilà ce

qu'il faut faire», se substitue la volonté «de ne pas constituer une source de

contamination». Une illustration peut être évoquée à titre d'exemple : «Le but

n'est pas d'avoir un mur lisse et valable, mais de faciliter les opérations de

nettoyage et de structurer le plan de nettoyage».

Ce livre s'adresse à tous les responsables professionnels de la restauration

collective et se veut positif, concret et argumenté. Pour cela, cette troisième

édition comprend de nombreuses définitions pratiques, une analyse détaillée

du décret de 1997 et du droit communautaire dans ce domaine, quelques clés

de l'assurance qualité et surtout plus de 60 exemples de documents déjà

utilisés dans des établissements agréés et les références réglementaires

actualisées. Sa vocation est d'assurer la sécurité du convive sans le priver du

plaisir de la table.