Le tajine, plat spécifique de la cuisine marocaine est un ragoût cuit à l'étouffée, sur feu doux. Certains plats algériens très proches, il s'agit de préparations de viandes ou de légumes, portent également le nom de tadjin.

C'est le plat de cuisson traditionnel qui a donné son nom au tajine. Ce plat, rond, peu profond et coiffé d'un haut couvercle conique est généralement en terre vernissée. Vous pourrez obtenir un résultat tout à fait satisfaisant en utilisant une cocotte en fonte comme indique dans les recettes de ce livre. Le plat de service sera un tajine préalablement ébouillante et qui ne dévoilera ses saveurs chaudes et épicées qu'au moment de l'ouverture de son couvercle.