C'est une belle vache au pelage froment ! Elle a de «grands yeux charbonnés

de mauvaise femme», les cornes hautes et fines en forme de lyre. Depuis des

siècles, elle peuple les plateaux basaltiques de l'Aubrac. Elle se contente de

nourritures rudimentaires et supporte des conditions climatiques rigoureuses.

Dès le Moyen Âge, elle a participé à la mise en valeur de l'Aubrac, lorsque les

abbayes ont entrepris de défricher et d'exploiter le pays. Son cheptel rassemble

aujourd'hui 130 000 vaches en production après avoir failli disparaître dans les

années 1960 et 1970. Les éleveurs apprécient ses qualités maternelles, son

excellente fécondité, sa robustesse et son aptitude laitière. Ils la plébiscitent en

dehors de son berceau d'origine, puisque des animaux reproducteurs, de la

semence et des embryons s'exportent en Irlande, Suisse, Sibérie, Hongrie,

Allemagne, dans les pays baltes et en Nouvelle-Zélande. Immortalisée en 1947

par le sculpteur Guyot, photographiée par Yann Arthus-Bertrand, la race

Aubrac n'a cessé de gagner en notoriété. Daniel Crozes, grand connaisseur de

l'Aubrac, auquel il a consacré trois romans et un ouvrage sur le fameux couteau

de Laguiole, a compulsé les archives et rencontré les éleveurs pour retracer en

forme d'hommage la destinée passionnante de cette belle aux yeux noirs.