En matière de sécurité alimentaire, le règlement

n° 2073/2005 a ouvert l'ère des critères micro-biologiques

modernisés en participant au

«niveau élevé de protection de la santé et de la

vie des personnes» voulu par le règlement

n° 178/2002.

Toutefois, plusieurs années après la mise en

application de ce règlement, ces critères suscitent

encore un très grand nombre de questions

concernant :

- la réglementation qui est très changeante

et d'approche parfois difficile ;

- les nombreux agents microbiens mis en

cause et la grande diversité des denrées

alimentaires concernées ;

- les obligations et les responsabilités des

entreprises du secteur alimentaire ;

- la multitude et la complexité des notions

biologiques, médicales, technologiques,

sanitaires et vétérinaires abordées ;

- l'efficacité et les limites des critères

microbiologiques (notamment sur le plan

de la lutte contre les maladies microbiennes

alimentaires)...

Véritable ouvrage de référence et d'actualité,

Les critères microbiologiques des denrées

alimentaires se compose de trois parties.

La réglementation des critères microbiologiques

au sein du dispositif réglementaire visant les

denrées alimentaires est tout d'abord analysée.

Puis les agents microbiens impliqués ( L. monocytogenes,

E. coli, Salmonella , staphylocoques...)

sont décrits et détaillés ainsi que leur pouvoir

pathogène et les risques qui en découlent. Enfin,

la mise en oeuvre des critères microbiologiques

est abordée à travers l'étude des obligations et des

responsabilités des entreprises du secteur alimentaire,

des plans d'échantillonnage (modalités de

leur choix et interprétation), ainsi que de l'efficacité

et des limites de ces plans.

Cet ouvrage s'adresse aux exploitants ou industriels

du secteur alimentaire, aux responsables

qualité, aux hygiénistes, aux techniciens ou responsables

de laboratoire, aux agents des services

officiels mais aussi aux étudiants et enseignants.