L'introduction des produits biologiques en restauration collective relève avant

tout d'un choix politique et répond à plusieurs enjeux : la préservation de la santé

des populations, la protection de l'environnement et la lutte contre la désertification

des campagnes.

Les initiatives se multiplient partout en France, à des échelles différentes : depuis

le repas bio à caractère festif, organisé une ou deux fois dans l'année, jusqu'aux

projets les plus ambitieux visant le 100 % bio à tous les repas.

Cet ouvrage permet aux élus et aux décideurs de mettre en cohérence les projets

de restauration collective bio avec les autres démarches de développement

durable ayant cours sur leur territoire. Il propose des outils méthodologiques et

des solutions opérationnelles pour faciliter le passage des services de restauration

au bio et répond à toutes les questions qui se posent aux porteurs de projets

pour garantir la pérennité de leur démarche : maîtrise des coûts, gestion des

approvisionnements, développement des filières locales, rédaction des marchés

publics, sensibilisation des convives et formation des personnels.