Initiation à la technologie fromagère
Initiation à la technologie fromagère
2<sup>e</sup> édition
Initiation à la technologie fromagère
présente les principales
étapes de la transformation fromagère, de la coagulation du
lait à l'affinage des fromages obtenus selon les principales
voies technologiques. En s'appuyant sur les acquis de la science
laitière, il permet de mieux appréhender et comprendre les
mécanismes physicochimiques et biologiques impliqués aux
différentes étapes de cette transformation.
Cette 2<sup>e</sup> édition intègre les dernières connaissances en matière
de composition et de structure des constituants du lait. Par
ailleurs, la réorganisation du texte permet de mieux illustrer
les liens entre physicochimie laitière, paramètres technologiques appliqués et caractéristiques des fromages obtenus.
L'analyse des causes des défauts de coagulation, d'égouttage
et d'affinage conduit à l'identification des leviers pour parvenir à une plus grande maîtrise de la qualité des produits
élaborés.
Cet ouvrage synthétique s'adresse aux techniciens et ingénieurs de l'industrie laitière ainsi qu'aux étudiants des filières
agroalimentaires (BTS industries agroalimentaires, IUT génie
biologique, licences professionnelles et écoles d'ingénieurs
spécialisées en agroalimentaire, etc.).
