Originaire du sud-ouest, cuisinier depuis plus de vingt ans dans des brigades respectueuses de France, de Navarre et de Gascogne, je ne pouvais consacrer mon troisième manuscrit qu'à ce produit royal de nos campagnes, de nos terroirs. La qualité des produits utilisés et la justesse des cuissons feront de ces quelques recettes, qu'elles soient classiques, originales, simples ou plus élaborées, la plus belle symphonie du moment, ceci grâce au chef d'orchestre que vous êtes. Quand on parle «foie gras», l'éternelle question revient : oie ou canard ? Les idées préconçues, les goûts et les avis très divergents des grands cuisiniers ne sont pas prêts de nous mettre d'accord.

Le foie d'oie est d'une douceur et d'une finesse nettement plus subtile. Le foie de canard, plus petit que le foie d'oie, a une saveur plus prononcée.

Les méthodes de cuisson sont très simples. Vous pourrez le constater dans les recettes suivantes.