Histoire des spécialités, patrimoine gastronomique de la Bourgogne où l'industrie agroalimentaire a toujours joué un rôle important et où le maintien de la tradition accompagne la modernisation. Pour chacune des trois spécialités, la fabrication commence d'une manière artisanale puis laisse la place, à la fin du 19e siècle, à des usines dont certaines s'intègrent à de grands groupes.