Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise

de l'hygiène pour l'activité de poissonnier détaillant,

conformément aux principes de la directive 93/43

relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Il s'adresse

à l'ensemble des professionnels qui exercent une activité

d'artisan poissonnier dans le cadre de la vente des produits

au consommateur.

L'application des principes de l'analyse des dangers

(HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent

à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur, de la

réception des matières premières jusqu'à l'exposition à la

vente en magasin, en camion boutique en tournée ou sur

les marchés. Les recommandations de ce guide concernent

également les livraisons à domicile ainsi que les noces

et banquets. Pour l'activité de traiteur, il est conseillé de

se référer en complément au guide de bonnes pratiques

hygiéniques «traiteur».

Les recommandations sont présentées sous forme de fiches

de bonnes pratiques concernant l'environnement de travail

(hygiène du personnel, nettoyage et désinfection des locaux,

du matériel, gestion de l'eau etc.), les opérations comme

la préparation des poissons (éviscération, étêtage, pelage,

caillage, filetage et désarêtage etc.) ou la préparation

de plateau de fruits de mer. Des fiches concernent par

ailleurs les produits achetés en l'état (produits préparés,

transformés, surgelés).

L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics,

favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par

les professionnels pour donner confiance dans la sécurité

de leurs produits

Document élaboré sous l'égide de la Confédération générale de l'alimentation

en détail, en collaboration avec la Fédération nationale des syndicats

professionnels du commerce de poisson et de la conchyliculture.