Publié en 1927, cet ouvrage est pour la première fois réédité dans son intégralité.

Auguste Escoffier propose de redécouvrir et de cuisiner le riz, aliment

peu consommé en France à cette époque. Il vante ainsi les mérites du riz en retraçant

son origine, en mettant en avant ses valeurs nutritives - bien meilleures

que celles de la pomme de terre - et en s'appuyant sur des discours des Faculté

et Académie de Médecine pour démontrer ses bienfaits sur la santé.

Accessible à toutes les bourses, le riz remplace aisément le pain et offre une

multitude de possibilités : il peut être cuit à l'eau, dans un bouillon, avec du lait

ou à la vapeur. Il se déguste autant sous forme salée que sucrée : "Mélangé avec

du sucre, cuit au caramel, c'est une vraie friandise."

Après avoir donné LA méthode pour cuire parfaitement le riz, Auguste

Escoffier livre enfin ses précieuses recettes : hors-d'oeuvre (avec sauces), salades,

oeufs avec accompagnement de riz, potages, soupes, crèmes et veloutés,

poissons, relevés et entrées de viandes (mouton, boeuf, agneau, veau, porc,

volaille, gibier), légumes et entremets.