L'acidité, c'est d'abord celle des végétaux avec

toutes leurs nuances, de l'acerbe au tout juste

acidulé ; ensuite, celle des fermentations, vins,

vinaigres, laitages et conserves, du simplement

sur au franchement aigre. L'attirance pour l'acide

n'est pas celle de tous : c'est affaire de physiologie

et aussi de culture.

Bénédict Beaugé avait exploré la saveur acide en

2002 auprès de Michel Troisgros, grand amateur et

cuisinier des acidités. Il revient ici en toute liberté

dans une exploration sensuelle très singulière de

souvenirs de plats où l'acidité fut un révélateur

de grandes émotions. On peut affirmer qu'ici,

avec Bénédict Beaugé, l'écriture des sensations en

bouche fait son entrée en littérature.