La Fontaine

Telle censure

Ne fut si sûre

Qu'elle espérait ;

De ma fressure

Dame Luxure

Jà s'emparait.

Poésies mêlées, V.

Ni celle du boeuf, ni celle du veau, ni celle du

chevreau, ni celle du cabri (en Corse), ni celle du

chevreuil (sauce chasseur), ni celle du porc (spécialité

vendéenne en civet, avec le sang et les couennes),

ni même celle du mouton : la seule fressure

d'agneau.

Le nom, féminin, se découvre ici dès le XIII^e siècle,

du latin populaire frixiera , friture, par fricassée en

première lecture. La fressure ( pluck en anglais, frattaglié

en italien, fressura en portugais, geschlingue en

allemand, assadura en espagnol...) se consomme

dans les pays du monde qui connaissent, apprécient

et élèvent l'agneau (elle entre, notamment dans la

composition de la farce du célèbre haggis écossais).

Elle consiste en l'apprêt des parties intérieures :

coeur, rate, foie, poumon (le mou), pris ensemble.

On y ajoute souvent le ris (je suis pour !).

Peu recommandée par les albums ou les recueils

consacrés à la cuisine, considérée comme vulgaire,

impropre à l'espace du goût comme aux délicatesses

de bouche, il s'agit, en réalité d'une assiette, aujourd'hui

rare, de haute saveur, avec des montées obscures

mais robustes de fumets oubliés.

Voici les trois recettes à partir desquelles d'autres

combinaisons sont possibles (par exemple, la fressure

d'Anjou, avec minces tranches de lard) ; elles

résument les façons de faire, parmi les plus

dépouillées. Elle exige un quart-de-tour-de-main

pour ne pas transformer par un trop de cuisson un

fricot de terroir, gourmand, soutenu, contrasté, une

chère délicieuse, en un bloc noueux et insipide.

À la bonne femme,

(apparentée «sauce poulette») dans l'humilité

brève d'une casserole et d'un feu, sans accommodements

longs et complexes. Donc, couper les abats

en morceaux, plutôt petits (écarter les poumons si

leur caractère légèrement spongieux vous rebute).

Laisser revenir, à peine blondir, dans une huile d'olive

fine, assez chaude, ajouter sur l'instant un

oignon haché. Fariner, peu. Remuer, avec une

baguette de laurier-sauce. Mouiller d'un verre de

vin blanc sec.

Assaisonnement (sel, poivre du moulin), bouquet

garni. Laisser réduire quelques minutes - 8 à 10,

pas plus, au-delà la fressure durcit. Ajouter l'ail

gratté du bout des doigts sur les dents d'une fourchette,

le persil ciselé, et, hors du feu, une liaison au

jaune d'oeuf et jus de citron.

À la minute,

couper les éléments de la fressure en minces

lamelles, les faire sauter à l'huile - à la va-vite, sur

feu vif, sel, poivre, ail, persil réduit, citron - Servir.

À l'anglaise,

avec une pointe bienvenue de sophistication.

Faire blanchir dans une eau salée bouillante la rate

et le poumon. Égoutter. Détailler ensuite en tranches

point trop fines, rate, poumon, foie et coeur.

Escaloper les ris. Fariner, peu. Passer quelques

minutes à la poêle dans un beurre clarifié (c.-à-d.

que vous avez fait fondre à feu très doux, puis

décanter, puis passer).

Égoutter. Dresser sur un plat chaud, oblong.

Verser dans la poêle une cuillère de farine, à peine

blondir. Ajouter une rasade de madère, une giclée

de Harvay sauce. Laisser frémir. Étendre sur la fressure.

Servir avec des rates (les pommes de terre) fermes

ou une purée (par exemple de lentilles). Vin de

haute cime, ultra sec, dépouillé.