Cet ouvrage comprend la circulaire du 6 mars 1968 relative aux mesures de prophylaxie à prendre en matière d'hygiène alimentaire dans les établissements publics universitaires et scolaires qui a pour objectif de prévenir des accidents, soit immédiats (toxi-infections et intoxications), soit à plus ou moins long terme (maladies transmissibles par les aliments).

On y trouve donc :

- une étude sommaire des toxi-infections, intoxications et maladies d'origine alimentaire ;

- les choix et précautions à prendre concernant les aliments solides et liquides ; l'achat et la conservation des denrées ;

- les mesures de prophylaxie à prendre à l'égard du personnel, du matériel et des locaux ;

- les soins à apporter à la préparation des aliments ;

- les précautions à prendre concernant le déroulement des repas et la vaisselle ;

- la conduite à tenir en cas d'accident d'origine alimentaire.