Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la

nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés

constituent un sujet d'étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues.

L'archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour

mieux comprendre les dispositifs d'habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations

du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées

pour faire cuire les aliments n'ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces

manifestations d'intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des

nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l'attention

des historiens.

Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d'un thème fondamental

de l'histoire et des cultures de l'alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent

à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques

diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie,

Mongolie, Sud Est de l'Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs

néolithiques aux innovations culinaires contemporaines.

Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix

énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et

genrés qui s'organisent autour d'un feu, d'un appareil, d'un récipient et en fin de compte des

repas.