Préparation qui connut son heure de gloire au XIX^e siècle grâce à Antonin Carême, la charlotte a d'abord été un dessert sucré avant de devenir un plat de viande, de gibier, de poisson, de volaille ou de légumes, le tout agrémenté d'une sauce adéquate.

On donnera ici des recettes classiques et d'autres, plus innovantes.