« C'est le dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes. Cette trinité gourmande est ainsi composée : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le saint-Esprit qui est celui de Toulouse. »

En écrivant ces lignes, Prosper Montagné disait tout le bien qu'il pensait de ce plat patiemment élaboré dans les cuisines du Sud-Ouest.

Nous revisitons dans ce livre les trois cassoulets cités tout en sachant qu'il en existe d'autres variantes. Nous en présenterons quelques-unes. Et puisque les haricots secs ou frais sont la base de ce plat (à l'exclusion des haricots verts), nous avons jugé bon de proposer quelques autres recettes conçues à partir de ces légumineuses.