En Lozère, la diversité des terroirs de ce département explique celle de sa gastronomie ; les pâturages et prairies de l'Aubrac permettent la production de viande bovine et de fromages et yaourts, les cours d'eau qui sillonnent la Margeride, les causses et les gorges du Tarn et celles de la Jonte sont riches en salmonidés, l'élevage porcin se maintient et ses produits (saucisses, boudins, tripoux, jambons) n'ont rien à envier à ceux d'autres régions de montagne. Quant aux légumes du potager (pommes de terre, chou, raves, navets d'hiver), ils composent encore les menus des agapes ou des simples repas de famille, tout comme les fruits dont les châtaignes et les pommes sont les plus connus.

Les recettes qui composent le présent ouvrage n'ont d'autre prétention que de montrer toutes les possibilités offertes à la cuisinière par de tels trésors de bouche...