L'histoire de la gastronomie peut se lire dans les archives

et les essais. Mais les cartes des restaurants, depuis leur

création, sont des témoignages vivants et pertinents sur la

cuisine et la vie.

Consommé de volailles Sévigné (Urbain Dubois, 1868)

Betterave / Fromage frais / OEuf de truite (Bertrand Grébaut, 2012)

Carpaccio de bar de ligne, beurre doux ginseng et fruit de la passion, râpée

d'artichaut poivrade et puntarella (Pierre Gagnaire, 2015)

Tristan Hordé s'est attablé devant des centaines de cartes

et de menus, depuis les premiers du XIX^e siècle jusqu'aux

plus récents d'aujourd'hui. Il les a observés, lus, classés,

décryptés, comparés, commentés. Une véritable histoire

des moeurs alimentaires et de la langue gastronomique

s'est écrite «par les menus».