À l'interface de la science du lait et de la technologie des

produits laitiers, Fondements physicochimiques de la technologie

laitière décrit de façon synthétique les principales

caractéristiques physicochimiques des constituants du lait qui

permettent d'expliquer leurs comportements au cours des

divers traitements technologiques.

En mobilisant les acquis les plus récents de la science du lait

et en développant une démarche raisonnée, les techniciens

peuvent mieux comprendre et appréhender les mécanismes

impliqués dans l'élaboration des produits laitiers tels que les

procédés d'extraction et de purification, mieux maîtriser les

étapes successives de transformation du lait et optimiser ainsi

la production.

Cet ouvrage est destiné aux ingénieurs et techniciens de l'industrie

laitière exerçant des activités en production ou en

recherche et développement ainsi qu'aux étudiants des filières

agroalimentaires (niveau master et écoles ingénieurs). Il

s'adresse également à toute personne souhaitant élargir ses

connaissances dans la compréhension des mécanismes physicochimiques

intervenant dans les opérations de transformation

du lait.