L'ouvrage «La Charcuterie de la Belle Province» résulte d'un effort

concerté de l'équipe technique de BSA inc. ; celle-ci est constituée

d'universitaires et de technologues qui sont à l'écoute des besoins exprimés

au quotidien par leur clientèle du secteur des produits carnés.

Cette demande d'information est induite par l'évolution technologique

rapide qui se manifeste sur le continent américain. De plus, en raison de la

mondialisation des marchés, de nouveaux produits, des ingrédients

innovateurs et des équipements plus performants font leur apparition sur le

marché québécois et canadien. Les charcutiers industriels et artisanaux

trouvent difficilement des références adaptées à leur réalité leur permettant

d'exploiter toutes ces innovations d'une façon profitable.

Les professionnels des métiers de la viande trouveront dans les divers

chapitres de l'ouvrage une information concrète pour réaliser la multitude

de produits qui sont présentés ; celle-ci comprend la description des

recettes et des procédés de fabrication ainsi que des repères techniques

pour mieux comprendre les subtilités de chacun d'entre eux. Les auteurs

présentent aux lecteurs suffisamment d'éléments pour qu'ils puissent

identifier les points critiques de fabrication et ceux liés à la salubrité et à

l'innocuité des produits.

Cet ouvrage a pris également en compte les besoins des charcutiers

européens qui désirent offrir à leur clientèle des produits du patrimoine

culinaire québécois et canadien. Ils découvriront par exemple le «smoked

meat de Montréal», la «tourtière» et l'incontournable «creton

québécois». Ils y trouveront un lexique et des correspondances au niveau

de la découpe des viandes et des ingrédients qui leur permettront d'adapter

ces produits «exotiques» à une clientèle toujours à la recherche de

nouveautés.

L'équipe des auteurs souhaite à tous les charcutiers, le bonheur de

découvrir et la satisfaction de fabriquer ces produits afin qu'ils s'assurent

que leurs clients méritent ce qu'il y a de mieux !