Des premiers recueils de recettes du Moyen Âge aux

discours des grands gastronomes qui font et défont les

réputations, Patrick Rambourg raconte comment la

cuisine française a conquis ses lettres de noblesse. Côté

fourneaux, il montre que les chefs ont su moderniser les

traditions en développant de nouvelles techniques. Côté

salle, il retrace l'évolution de l'art de la table, depuis

l'arrivée de la fourchette à celle, plus tardive, du verre.

Il évoque les spécialistes du prêt-à-manger au Moyen

Âge et l'émergence du restaurant, la «nouvelle cuisine»

du siècle des Lumières, plus délicate que celle du Grand

Siècle avec ses nombreuses garnitures et sauces au

beurre ; la «cuisine décorative» de Carême ou celle des

palaces d'Escoffier qui provoquera l'essor des cuisines

régionales, aujourd'hui l'une des forces incontestables de

notre patrimoine gastronomique.

Mêlant connaissance pratique, histoire et théorie, ce livre

nous entraîne dans l'aventure passionnante de la cuisine

française, dont la renommée internationale n'est plus à

faire.