Cet ouvrage porte sur les bases théoriques et la pratique du fumage de poisson. Il est destiné à initier les amateurs ou les professionnels désireux de pratiquer cette méthode de valorisation des produits de la mer. Il permettra l'amélioration des ateliers existants, des pratiques courantes, le respect des normes d'hygiène et l'accroissement de productivité des installations.

L'auteur rappelle et décrit les différentes étapes de la fabrication du produit : de la préparation de la matière première jusqu'au produit final en passant par les stades successifs : préparation, éviscération, filetage, salage, baudruchage, séchage, fumage.

Une étude d'un atelier de fabrication type permet, sur les bases de description d'installations existant en France, de guider utilement la réflexion préalable à toute installation et tout investissement.

Les conseils, recommandations et règlements nationaux en usage sont donnés accompagnant utilement les éléments d'interprétation d'une analyse du produit.