Depuis plus de 40 ans, l'INRA (aujourd'hui INRAE), en collaboration avec les organisations professionnelles, a travaillé à l'amélioration sanitaire et variétale de l'Ail et de l'Échalote, ce qui a permis de proposer au public des « semences certifiées » et de conseiller les meilleures méthodes pour leur utilisation.

Publié en 1993, cet ouvrage expose les recherches dans divers domaines qui ont abouti à ce résultat. On y trouvera aussi la description des variétés d'Ail, d'Échalote et d'autres Allium multipliés par voie végétative dans divers pays méditerranéens, subtropicaux et tropicaux (Ciboulette chinoise, Rak'kyo, Cives antillaises, Poireaux bulbeux et multipliants), sans oublier les Poireaux sauvages et l'Ail-Éléphant. De nombreuses références étrangères ont également contribué à cette synthèse.

En fin d'ouvrage, sont rassemblés les résumés en anglais des différents chapitres.