Cet ouvrage présente les techniques culinaires autour de 9 chapitres correspondant chacun à une composante essentielle d'une assiette de cuisine ou de pâtisserie : façonnage, modes de cuisson, fonds, liquides de base, sauces et garnitures salées, pâtes de cuisine et de pâtisserie, crèmes de pâtisserie, préparations glacées, garnitures et sauces sucrées.