Ancienne province française, la Gascogne était une

portion du gouvernement de Guyenne et occupait les

départements actuels du Gers, des Landes, des Hautes-Pyrénées

et certaines terres du Lot-et-Garonne, du Tarn-et-Garonne,

de Haute-Garonne, des Pyrénées Atlantiques

et de l'Ariège.

La multiplicité des sols et des climats entraîne

naturellement une importante diversité des produits

locaux. Que ce soit dans les basses terres landaises ou

sur les hauteurs montagneuses, le bien-manger et la

convivialité animent les natifs qui savent cultiver et

respecter les traditions culinaires. Les saveurs oscillent

entre les mets savamment mijotés où interviennent

volailles, gibier et poissons de l'Adour, mais aussi

haricots verts, asperges et maïs doux. Les vins et les

liqueurs ne sont pas en reste, ils accompagnent

évidemment le foie gras et entrent dans la composition de

nombreux plats comme on s'en rendra compte dans les

recettes qui suivent.