«Dans les îles Salomon, qui avait mangé du

poisson, du crustacé ou du coquillage ne

devait pas manger autre chose sans avoir

subi, entre temps, une purge. Il ne fallait pas

mélanger les nourritures». Certes, certes,

mais, mais la baie de New York et l'embouchure

de l'Hudson sont très, très

éloignées des archipels de la Mélanésie et, à

Guadalcanal même, les temps ont changé !

Alors, à Long Island, riche capitale ostréicole,

ne pas hésiter : soupe d'huîtres pour commencer,

puis médaillons de veau taillés dans

le filet, ou côte de veau au beurre avec légume

assorti puis, fruit de saison, ou sorbet, avec

un vin proche d'un Val de Loire blanc, sec et

brillant, ou d'un Alsace nerveux.

L'huître, donc, n.f., oistre, uistre au XIII^e

siècle, du latin ostrea, racine grecque ostreon,

l'os, la chose dure. Mollusque lamellibranche

à deux valves feuilletées. Coquillage, fruit de

mer, aujourd'hui produit d'un élevage,

l'ostréiculture (en France, depuis le milieu du

XIX^e siècle). L'huître sauvage existe, et celle

dite de pleine mer - qui peut devenir énorme

sur le pacifique canadien. Connue des

Assyriens, inconnue de la Bible, connue des

Chinois, des Egyptiens, des Grecs, qui déjà

l'élèvent (ils l'utilisent aussi comme bulletin

de vote en traçant au stylet un signe convenu

sur la nacre interne), appréciée des Romains,

qui créent, dit-on, le premier parc, en 108

avant notre ère (ils la consomment crue ou

blanchie, avec leur saumure favorite, le

garum). On trouve le civé d'oittres, dans un

Menagier de 1393, et, plus tard le pastez

d'huistres, les huistres en potage, ragout,

beignet, les huistres rosties et celles au demy

court bouillon, puis, au XVII° s., le chapon aux

huistres. Elle se consomme aujourd'hui,

surtout crue, vive, au naturel (quelques

fagotins mal élevés, pourtant, la citronnent

ou la vinaigrent !) ; on peut également la

goûter cuisinée en apprêts froids ou chauds :

gratinée, pochée, à la Villeroy, à la diable, en

coquille, sur croûton, en brochette (avec

d'autres coquillages), à la Colbert, au caviar,

au four, à la poulette, en croustade, en croquette,

à la Mornay (béchamel), frite panée

(Alice Toklas, la compagne de Gertrude Stein,

ne la pane pas), à la Boston, à la Polonaise, à

la Nantua (avec queue d'écrevisse), rissolée,

avec de fines saucisses grillées (autour du

bassin d'Arcachon), en soufflé, à la Normande

(salpicon de champignons, crevettes, lamelles

de truffes), à la Florentine (sur lit d'épinard),

en daube (fines herbes, vin blanc), minute

(champagne)...

Sans oublier le sabayon d'huîtres italien

(courgette, jaune d'oeuf, échalote, vin blanc),

le cebiche d'huîtres du Chili, le cebiche et la

tortilla d'huîtres du Pérou, l'huître pochée de

Zélande (et l'huître nature morte, prédilection

des peintres néerlandais et flamands...),

ni l'huître Bienville (roux blanc, fumet de

poisson, champignon, crevette), ni l'huître

Rockefeller (épinard, coeur de laitue), toutes

deux de Louisiane, ni, du Québec, la soupe

aux huîtres (farine et jaune d'oeuf)...

Par ce cheminement, de la Louisiane au

Québec, les soupes d'huîtres ont parcouru les

zones littorales du continent nord américain

pour revenir jusqu'à nous avec cette soupe de

Long Island, et ses fameuses Blue Point

océaniques...