Urbain Dubois cuisinier français né à Trets en 1818, fait son

apprentissage dans les cuisines de la famille Rothschild, rendues célèbres

par Carême. Il entre ensuite au «Café Anglais» sous les ordres de Dugléré,

puis chez «Tortoni» et au «Rocher de Cancale».

Mais c'est essentiellement à l'étranger que se déroulera sa carrière.

D'abord en Russie chez le prince Orloff et en Allemagne où il est chef des

cuisines de Guillaume I^er et où il officie avec Émile Bernard qui avait été

au service de Napoléon III.

L'association de ces deux cuisiniers fut l'une des plus heureuses de

l'histoire culinaire. Urbain Dubois est un spécialiste du décor et il aime

particulièrement les présentations sur socle. Il est aussi un défenseur du

service «à la russe» où les mets sont présentés coupés contrairement au

service «à la française» ; novateur sans relâche, il contribua à dépoussiérer

les canons en place, tandis que Bernard, réalisateur sans pareil, donnait à

ses recettes une indéniable dimension artistique.

Inscrivant leurs talents dans leur époque, ils exhortent leur discipline à

se mettre au service du progrès et de la modernité. Lors de sa parution

(1856 pour la première édition), ils présentent en effet La cuisine classique

comme un livre sérieux et méthodiquement raisonné, s'appuyant d'un côté sur

les préceptes enseignés, de l'autre sur l'expérience et la pratique, et qui était

également nécessaire et réclamé par les besoins du temps [...] car depuis

Carême [...], aucune oeuvre importante et complète, abordant hardiment la

haute cuisine pour la traiter au point de vue moderne, n'avait été produite.

Devenu une référence, l'ouvrage demeure extrêmement prisé par tous

les passionnés d'histoire gastronomique, il est par ailleurs illustré de

magnifiques planches gravées.