Ce livre est destiné à tous les acteurs de la profession : charcutiers, bouchers, salaisonniers, industriels de la transformation des viandes, etc. Il fait une large place à l'hygiène et à la sécurité des aliments, à l'évaluation sensorielle et aux technologies nouvelles et élargit son domaine spécialisé à l'ensemble des espèces animales transformées.