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Amuse bouche

Croustillant de petits champignons des bois en pâte

à brique

Premier plat

Pressée de lièvre et foie gras de canard aux légumes

d'automne et chutney de figues

Plat principal

Épaule de porcelet confit aux mirabelles et au vieux

xérès XP

Douceur pour Bec à Sucre

Polenta du chalet au caramel avec glace de lait au

serpolet

Recette du plat principal

Épaule de porcelet

1,2kg d'épaule de porcelet fermier (carré), 2 c.s de

miel de sapin, un peu de poivre de Tahiti, de

coriandre en grains, de clou de girofle, 2 c.s de

mignonette de poivre noir, un peu de sel, 1/2 décilitre

de vinaigre de xérès XP, 5 baies de genièvre moulues,

1 décilitre de jus de veau

La veille, strier la couenne du carré de porcelet en

forme de losanges. Assaisonner : miel et épices, saler,

poivrer. Cuire 20 minutes à 120°C, puis poursuivre

la cuisson à 85°C ; la viande doit rester rosée.

Avant de servir, chauffer le jus de veau additionné

des baies de genièvre moulues, déglacer avec un trait

de vinaigre de xérès XP.

Confit aux mirabelles

15 petites mirabelles, 1 noix de beurre salé, 2c.s de

sucre

Faire sauter les mirabelles au beurre salé et au sucre

pour les glacer.

Décoration : Choux braisés

Presentation

Dresser la viande à sa convenance, accompagner de

confit de mirabelles. Décorer de choux braisés.