C'est entendu les soupes, toutes, se prêtent

à tous les mélanges, à tous les glissements,

à tous les amalgames ; c'est entendu,

les soupes, toutes, ont quelque chose

en commun ; les soupes de poissons, toutes,

ont plusieurs choses en commun ;

toutes les soupes de poissons se ressemblent-elles

?

La cuisine n'est pas une présentation de

produits, elle est, pour l'essentiel, un

effet de la transformation des produits

- transformation qui commence dès la

mise en terre de la graine, dès les premiers

gestes de l'élevage, de la cueillette,

de la pêche ou de la chasse... Ce sont

les préparations, les arts du fourneau qui

donnent aux produits d'autres formes,

d'autres qualités, des saveurs d'inconnu,

des greffes d'inédit...

Le caractère et l'excellence du produit

demeurent, évidemment, en cuisine, un

des éléments fondamentaux de la réussite,

il n'empêche : le tour de main n'est

pas un tour de passe-passe, il change

tout. Compositions, correspondances,

enchainements, concentrations. Cuisiner

demeure un acte de mutation.

L'entrecôte ne se confond pas avec le

rosbif, l'aïoli n'est pas une variété de

la mayonnaise, le macaroni n'est pas le

spaghetti et pour le chou-fleur le gratin

n'est pas la salade.

Du poisson entier ou des poissons défaits,

du poisson en plus ou des coquillages en

moins et tout se modifie...

Et la cotriade n'est pas un avatar breton

de la bouillabaisse marseillaise.

Le chaudron ou le bâton

Cotriade : le mot, absent de tous les dictionnaires

(à ma connaissance, mais présent

dans les principaux livres de cuisine)

se décline en français depuis longtemps ;

deux étymologies se proposent : à partir

du breton Koater - ou Koateriad - chaudron,

ou, et c'est la plus souvent retenue,

à partir de Cotrets (1298), rondins

qui garnissent les côtés d'une charrette,

fagots, morceaux de bois, gros bâtons

sur le croisement desquels se posait le

chaudron...

Soupe très répandue sur le littoral. Beaucoup

de poissons différents, beaucoup

d'oignons, beaucoup de pommes de

terre, du saint doux ou du beurre.

Les poissons, toutes les sortes, ceux que

le filet contient, au sortir de l'eau : congre,

dorade, chinchard, rouget-barbet,

rouget-grondins, merlus, saint-pierre,

vieilles, beaudroie, maquereau, sardines

(pas trop de poissons gras !), sans oublier

les moules... et même le homard, si ça

se trouve !

La recette

Écailler, vider, laver rapidement les

poissons, mettre en tronçons les plus

gros, gratter, nettoyer les moules ; un

bon kilo de pommes de terre pour 4,

peler, mettre en rondelles épaisses ; pas

mal d'oignons, au moins un demi-kilo,

deux poireaux ; émincer les oignons et

les poireaux ; éplucher, écraser 3 gousses

d'aïl ; laisser fondre dans le chaudron

le beurre ou le saindoux, y mettre à

blondir, légèrement, oignons, poireaux,

aïl ; saler (Guérande) ; couvrir avec du

vin blanc sec, de l'eau (un demi litre par

personne) ; ajouter le bouquet garni

et autres herbes aromatiques, brin de

céleri, poivre ; laisser venir 15 minutes

; poser les tranches de pommes de

terre, les poissons à chair ferme, 5 minutes,

puis les poissons à chair tendre,

6 à 7 minutes, avec les moules ; porter

le tout dans la soupière, vaste, après

avoir lier le bouillon avec un peu de

crème fraîche ; croûtons, ou tranches de

pain sec ; servir le bouillon à part ; les

poissons et autres sur un plat chaud ;

gros bol de vinaigrette enrichie de

chreste-marine - une plante du bord

de mer dont on consomme les feuilles

confites au vinaigre, du grec Khrêtmos ,

fenouil de mer, salicorne (1611).