La thermodynamique moléculaire permet d'analyser les

propriétés physico-chimiques (pH, aw) des milieux biologiques et

alimentaires.

Après avoir détaillé les bases physiques, cet ouvrage applique le

modèle à des solutions aqueuses contenant des sucres, des sels

ou des acides organiques, seuls ou en mélange. L'extension du

modèle à des milieux de plus en plus complexes est détaillée :

milieux de culture bactérienne ou aliments tels que les viandes

ou les fromages.

Propriétés physico-chimiques des aliments montre enfin

comment l'intégration de ce modèle dans un simulateur de

procédés alimentaires permet de mieux interpréter les résultats

en prenant l'exemple d'une croissance bactérienne.