La caractérisation des risques, qu'elle soit effectuée dans le

cadre de l'évaluation du risque microbiologique ou par un

processus autonome, décrit les effets délétères pour la santé

humaine pouvant résulter de l'ingestion de micro-organismes.

Dans l'idéal, elle doit inclure des informations quantitatives sur la

courbe de réaction aux doses et sur la probabilité d'effets

néfastes.

Le présent volume contient des directives pour la

caractérisation des risques dans les aliments et l'eau à partir

d'une approche en six étapes : description du processus de

caractérisation des risques ; démarrage du processus ; recueil et

évaluation des données ; caractérisation descriptive ;

établissement d'un modèle de réaction aux doses ; et examen des

résultats.

Le présent volume et les autres numéros de la Série

évaluation des risques microbiologiques contiennent des

informations utiles pour les responsables de l'évaluation et de la

gestion des risques, notamment les comités scientifiques

internationaux, la Commission du Codex Alimentarius, les

gouvernements et les organismes de réglementation des

aliments, les scientifiques, les producteurs et les industries

alimentaires et toutes les personnes et les institutions qui

travaillent dans le domaine de l'évaluation des risques

microbiologiques dans les aliments, de leur incidence sur la santé

publique et sur le commerce des produits et de leur contrôle.