Ce livre issu de la recherche dans les archives notariales et judiciaires reste très

vivant car il contient nombre d'histoires distrayantes.

Avec Françoise Auricoste, nous pénétrons dans le monde des aubergistes et

cabaretiers quercynois d'Ancien Régime à la fois très différent et très proche du nôtre.

Dès la fin des guerres de Religion, la reprise des relations commerciales

amène des Quercynois entreprenants mais sans moyens à ouvrir des auberges et

des cabarets dans leur propre maison d'habitation. Sans devanture particulière,

ces auberges se signalaient au voyageur par une branche de genévrier ou de pin

suspendue au-dessus de la porte. La promiscuité ne gênait pas les contemporains.

Faute d'espace, les clients ne louaient pas une chambre, ils ne louaient pas un lit

mais une place dans ce lit à côté d'un inconnu. Vu l'exiguïté des auberges, il n'y a

pas de salle à manger ou de table d'hôte avant le XIX^e siècle. On est servi dans

sa chambre avec son ou ses compagnons d'une nuit.

Cependant l'hospitalité quercynoise annonce notre époque : la multiplicité

des chambres d'hôtes dans les villages, l'excellente réputation gastronomique des

hôtelleries quercynoises dès le XVII^e siècle, le contrôle constant de l'Etat partagé

entre la répression de l'alcoolisme et les ressources que lui apportent les droits payés

par les cabaretiers sur le vin en cave. Avec le développement des vignes en Quercy

au XVIII^e siècle, chaque vigneron ou artisan s'improvise cabaretier pour vendre

sa récolte. Réglementation d'ouverture, traque fiscale par les rats de cave, révolte,

cabarets clandestins vont de pair au XIX^e siècle.

La violence au cabaret mais aussi le rôle très positif des différents types

d'auberges et de cabarets dans la vie économique, politique, ainsi que dans les loisirs

sont également étudiés, sans oublier les grandes dynasties d'aubergistes quercynois

qui, en construisant des établissements modernes au XIX^e siècle, ont prévu les

réalités nouvelles : développement des voyages, ouverture des boulevards au pied

des anciens remparts, révolution du chemin de fer, développement du thermalisme

et du tourisme.

Un index avec plus de 800 noms d'aubergistes quercynois de 1600 à 1900

et leurs sources d'archives termine l'ouvrage.