« Il se fait dans la ville de Langres un commerce

de bled considérable, vins, chanvres et fromages

d'excellente qualité ». Dès 1786, les «Tablettes

royales de Renommée» témoignent d'une

activité fromagère importante. La tradition du

fromage de Langres s'inscrit dans l'histoire des

fermes du Bassigny ; son commerce repose

alors sur la proximité de la cité épiscopale ;

sa renommée découle déjà de ses qualités

gustatives. Le Langres est depuis 1991 consacré

appellation d'origine contrôlée.