Le midi de la France est doté d'une dizaine d'universités. Des études de cas fournissent un aperçu de l'importance, du fonctionnement mais aussi du rôle de ces institutions au sein de la société de l'Ancien Régime. Ce regard, à la fois diachronique et analytique, permet, de façon plus générale, de nourrir la réflexion sur les éventuels bienfaits de l'autonomie des universités.