Les auteurs expliquent l'origine et la disparition des carrières et l'activité déployée en rapport avec celles-ci, liée aux besoins des populations depuis la fin du Moyen Age jusqu'à nos jours. L'histoire des carrières débute avec l'obtention des autorisations mandementales, se poursuit avec les difficultés d'accès aux sites, et présente des risques liés à l'extraction et à l'acheminement.