Présentation du quotidien des marchés parisiens de la seconde moitié du XIXe siècle, avec notamment les pratiques peu recommandables des maquignons, prêts à tout pour vendre leurs chevaux, les houillons spécialisés dans la vente lucrative de tout ce que les marchés comptent de pire. V. Borie dresse aussi le portrait des gaveurs qui nourrissaient à la bouche les pigeons destinés à la vente.