En Occident, l'idée de céréale évoque spontanément celles de

moulin, de farine, de pain, etc. Pourtant, à la différence du blé,

du froment ou du seigle, il est une céréale qui nous est familière

et qui n'a pas vocation à être moulue : le riz.

Céréale à «grain vêtu», le riz brut ou paddy (épillet),

grain récolté et égrené, est recouvert de deux pellicules :

la balle et le tégument qui enveloppent la partie ordinairement

consommée, l'albumen. Sauf dans le cas exceptionnel de la

consommation de riz complet (caryopse), ces deux pellicules

sont dépouillées avant la cuisson. On appelle «décorticage»

la séparation de la balle du paddy, «blanchiment» le détachement

du tégument, et «mondage» l'ensemble des deux

opérations.

Souvent confondues avec l'usinage des agronomes - qui

désigne en réalité le traitement industriel effectué dans

les rizeries - les techniques traditionnelles du mondage

conjuguent des savoir-faire précis et délicats, aujourd'hui

tombés dans l'oubli. Pour les riziculteurs asiatiques de

l'époque médiévale et moderne, le mondage du riz était

une occupation quotidienne trop banale pour mériter d'être

décrite ou commentée. Les savants avaient eux aussi tendance

à négliger le sujet. Ainsi, au début du XIX^e siècle, alors que

les instruments traditionnels et les techniques paysannes ou

artisanales sont en voie de disparition, seul un petit nombre

de descriptions subsiste : extrêmement disséminées, souvent

sommaires ou fragmentaires.

Au gré d'un remarquable travail d'érudition et d'analyse,

Yoshio Abé reconstitue pour la première fois ces instruments

et ces techniques. Élaborant leur typologie, considérant leur

répartition géographique à travers le monde, l'histoire de leur

diffusion et leur évolution, il nous plonge dans la réalité quotidienne

de ce qu'ont été les civilisations du riz si magistralement

décrites par René Dumont et Pierre Gourou.