Écossez les haricots coco.

Épluchez et coupez l'oignon en dés. Coupez les aubergines en petits dés.

Faites cuire les aubergines avec l'huile d'olive pendant 10 min.

Ajoutez les dés d'oignon, le collier d'agneau, l'ail, le gingembre et cuisez 5 min.

Ajoutez les tomates pelées, le curry et les haricots coco, mouillez à niveau et laissez mijoter 1 h.