La parfaite adéquation entre matières premières, processus et

matériel est devenue un objectif indispensable pour répondre

aux exigences de sécurité, de qualité et de prix du marché. Pour

réussir son produit, le fabricant s'appuie sur un savoir-faire qui peut

être encore amélioré par une connaissance plus approfondie des

phénomènes mis en jeu lors de la transformation.

Ouvrage très documenté, Technologies des produits de charcuterie et

des salaisons répond à ce besoin d'informations sur les métiers de

la transformation des viandes et leurs évolutions.

En 16 chapitres, il offre un tour complet et détaillé de la quasitotalité

des technologies existantes ainsi qu'une synthèse des

connaissances théoriques et pratiques actuelles.

Loin du livre de recettes, cet ouvrage plus fondamental s'adresse à

tous ceux qui veulent mieux connaître les phénomènes permettant

de transformer la viande en produits de charcuterie et en salaisons

:

- les ingénieurs et techniciens des industries ;

- les enseignants, étudiants des écoles d'ingénieurs des IAA, des

BTS et des IUT ;

- les analystes, contrôleurs des laboratoires de contrôles et des

organismes certificateurs...