A. Hélie, qui a dirigé les tables les plus aristocratiques, a rédigé ce traité en 1896 dans lequel il propose des préparations maigres de soupes, potages et purées : soupe d'orties blanches au lait, potage lié aux escalopes d'esturgeon au beurre d'anchois, purée de carottes Crécy aux croûtons, etc.