Les objectifs de ce travail étaient : (i) la substitution, dans un procédé d'élaboration de tequila, du traitement chimique du jus de cuisson de l'agave - appliqué pour hydrolyser les fructanes non dégradés lors de la cuisson et libérer tous les sucres - par un traitement enzymatique, (ii) sa validation au niveau industriel, (iii) l'évaluation d'enzymes de dégradation de la paroi végétale pour...