Dans la seconde classe de vins, les grains, au contraire,

qui ne contiennent que peu ou pas de sucre, avant d'être

mis en fermentation, doivent subir une opération préliminaire

destinée à transformer l'amidon qu'ils renferment en

glucose fermentescible. Ce changement s'obtient au moyen

d'une germination ménagée, et ce n'est qu'après la formation

du glucose que le grain, brassé avec de l'eau dans

des conditions spéciales, subit la fermentation destinée à

transformer la majeure partie du glucose en alcool et acide

carbonique.

Ainsi, pour les vins de fruits, une seule période pour la

fabrication : fermentation directe du jus sucré des fruits ;

pour les vins de grains, deux périodes : 1° transformation

de l'amidon en glucose dans le grain ; 2° brassage du grain

ainsi transformé et mise en fermentation du liquide qui en

résulte.

Or la bière est le type des vins de grains. Elle est généralement

préparée au moyen de grains d'orge ; cependant

dans certains pays, on remplace en tout ou en partie l'orge

par du froment e même par du seigle, de l'avoine, du maïs

du riz, des mélasses ou de la glucose. Enfin on y fait infuser

une certaine quantité de houblon qui ne constitue pas

une partie essentielle de cette boisson, mais qui est destinée

à en relever le goût et à lui communiquer son amertume et

son parfum.

«Le caractère essentiel de la bière, celui qui la différencie

des autres boissons alcooliques, c'est qu'elle doit être

consommée alors qu'elle est encore en fermentation : elle

cesse d'être bière dès qu'elle cesse de fermenter. La bière a

de la vie»