Le temps n'est plus où Roland Barthes pouvait s'étonner que

«pour le chercheur, la nourriture» reste un «sujet futilisé ou

culpabilisé». Tous les savoirs, ou presque, se pressent désormais

aux portes du royaume des saveurs : l'histoire, l'anthropologie,

la sociologie, bien sûr, mais aussi la médecine, la chimie et jusqu'à

la philosophie, longtemps boudeuse, font aujourd'hui

escorte à la littérature, vieille compagne, elle, de ce que

Montaigne appelait la «science de gueule».

Car des toutes premières recettes, apparues à Sumer avec l'invention

de l'écriture, jusqu'aux manuels qui pendant des siècles

ont transmis la tradition gastronomique, l'écrit n'a cessé de jouer

un rôle déterminant dans les affaires de bouche. C'est plus que

jamais le cas : ouvrages savants, «beaux livres» et revues spécialisées

prolifèrent depuis une bonne décennie à un rythme

effréné. Et si elle s'avère particulièrement ardente en France, aux

États-Unis, en Grande-Bretagne et en Italie, nul pays n'échappe

plus à cette gastromanie.

Ce numéro spécial, dirigé par Jean-Claude Bonnet et Allen S.

Weiss, nous invite à partager cet engouement, en même temps

qu'il s'efforce d'en rendre raison.