Lorsque nous abordons le thème des entrées, il existe

quelques facteurs de rapprochement : la convivialité

et l'abondance. En guise de préliminaires, les repas se

parent de petites préparations telles les purées de légumes

frais ou secs, les beignets, les amuse-bouches à base

de boulghour, les soupes blanches ou rouges, les feuilletés

et autres préparations à base de yaourt, menthe, et herbes

fraîches. Comme le veut la tradition, ces compositions

sont présentées en même temps que le plat de résistance.

On préférera donc proposer des entrées offrant

une échelle gustative harmonisée, de manière à ce que

les convives puissent naviguer d'un plat à un autre sans

que leurs papilles ne s'en offusquent.

Nous présentons ici un petit éventail de ce qu'il est

possible de réaliser facilement, sans faute de goût

en termes de présentation et mariage des sens. Bien

entendu, cet ouvrage présente des recettes traditionnelles

telles qu'elles sont perpétuées depuis des siècles dans

les familles. Libre à vous, ensuite, de les composer à votre

convenance, ou en fonction de ce que votre garde-manger

est en mesure de vous proposer. Ce qu'il est important

de retenir pour adopter les codes de la gastronomie

«orientale», c'est une forme de consensus entre

les épices et l'ingrédient principal d'un mets. Cela dit,

en jonglant habilement avec quelques condiments

incontournables, le plus élémentaire des légumes devient

une symphonie du goût...