Épris d'authenticité,

de qualité et d'humanité,

grand amateur de vins,

Bruno Verjus sait écouter,

goûter, toucher, sentir et

regarder. Il glane les produits

et saisit les talents partout

où il les croise.

Son esprit libre, curieux et dénué de préjugés le prédispose aux expériences

gustatives. Tous en cuisine est un condensé de ses rencontres et apprentissages.

Yann Arthus-Bertrand tire le portrait de ces hommes et femmes - chef cuisinier,

bottier, vigneron, boucher, éditeur, écrivain, pâtissier et maraîcher - symboles

d'exigence et de qualité.

Les produits, simples ou sophistiqués, sont toujours mis en avant,

révélés par un tour de main ou une cuisson, réinterprétés avec humour

ou sublimés par une association de goûts. De l'île d'Yeu au Lubéron,

Erick Bonnier a suivi l'auteur dans ses pérégrinations. Carottes râpées très peu

cuites, Bar aux fenouils vert et bronze comme à Ker Viroux, Purée de topinambour

et foie gras de canard juste poêlé, Sorbet de petit caillé de brebis, Poulet crapaudine

juste relevé de piment rouge, feuilles de roquette, Cuir de veau rôti à tout petit feu,

trévise à la plancha, Framboises gourmandées d'une crème fouettée de betterave , les

recettes illustrent cette géographie gourmande.

Il possède au plus haut point ce que les Anglo-Saxons appellent

le «know-how» : un talent qui consiste à trouver le bon

chemin pour arriver au but escompté. Dans son métier, Bruno

Verjus sait d'emblée où dans le monde faire fabriquer tel ou tel

objet pour les grandes entreprises qui le sollicitent. Depuis, le

monde entier a déjà adopté ce personnage tendre et poétique.

Cette disposition s'exprime aussi au quotidien, dans son goût

pour la cuisine. Goût est un peu faible, puisqu'il s'agit ici d'un

passe-temps dévorant. Discussions entre copains ou hommes

de l'art, recherche du meilleur produit, rencontres..., avant de

mettre son tablier et de passer aux fourneaux, il veut tout savoir.

«J'aime les hommes qui vont au bout de leurs convictions, et

parmi tous ceux qui ont à voir avec la table il y en a beaucoup.

Ils ont un côté chercheur, poussant leur sillon, rigoureux

déçus, heureux. Pour moi, agriculture et culture sont forcément

liées.» C'est vrai pour Pierre Overnoy, le vigneron, pour Joël

Thiébaut, le maraîcher star qu'il retrouve tous les samedis sur

le marché de l'avenue du PrésidentWilson. Au cul du camion,

comme on dit. Pareil pour les chefs. Pour lui, Alain Passard est

le maître des cuissons. «Au fil des discussions, il m'a appris

à faire cuire une volaille en cocotte. À la verticale. Sur le croupion.»

Sa vieille copine Frédérick e. Grasser Hermé l'a aussi

initié au «crystal boiling» : une sorte de douche écossaise asiatique

qui consiste à plonger l'aliment dans un bouillon très

chaud, puis dans un bac d'eau glacée ; et à recommencer.

«Tous m'ont incité à me poser les bonnes questions au bon

moment. À ne pas être paralysé mais aussi à ne pas commettre

le geste de trop. Quand je me mets en cuisine pour huit ou dix

personnes, je les en remercie.»

Anne Grandclément Le Figaro Madame