Les techniques de production des vins rouges sont très nombreuses et très

variées ; la connaissance des composés phénoliques et de l'oenologie des

vins rouges a subi un profond développement ces dix dernières années. La

notion même de vin rouge et son importance dans le marché mondial se

sont largement affirmés récemment. Parmi les livres disponibles en oenologie,

il manquait un ouvrage spécifique à destination du praticien

concernant la vinification des vins rouges. Nicolas Vivas comble cette

lacune en réalisant une synthèse sur le sujet, il offre aux vinificateurs un

outil moderne, mis à jour et en phase avec les préoccupations du moment.

Sa démarche s'appuie sur un certain nombre de repères, d'observations

répétées et de l'expérience d'une pratique régulière du suivi des vinifications

dans différents endroits du monde et pour différents millésimes.

C'est donc une vingtaine d'années de vinification, tant en France qu'à

l'étranger et presque autant de travaux d'expérimentations et de recherches

sur ce thème, qu'il résume ici.

L'ouvrage est composé de dix chapitres : les composés phénoliques, la

maturité des raisins noirs, la récolte et le transport du raisin, le travail de

la vendange, les fermentations, les extraction et évolution des composés

phénoliques durant la macération, les technologies d'extraction et de

macération en rouge, les écoulages, le pressurage et les vins de presse.

D'un abord avant tout pratique, cet usuel se termine par un index alphabétique

des principaux sujets et mots clés, qui permettent aux utilisateurs

d'évoluer facilement en fonction de leurs interrogations. De nombreuses

figures et tableaux complètent cette présentation.

La vinification représente un véritable sujet de fascination pour tous les

acteurs de la filière viti-vinicole, viticulteurs, directeurs techniques de

vignobles, maîtres de chais, oenologues, négociants, étudiants et éventuellement

les oenophiles les plus avertis...